《天工开物》

明 宋应星

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（繁体仅三卷）

乃粒

天工開物卷上

　　乃粒第一卷

　　宋子曰。上古神農氏。若存若亡。然味其徽號兩言。至今存矣。生人不能久生。而五穀生之。五穀不能自生。而生人生之。土脈歷時代而異。種性隨水土而分。不然。神農去陶唐。粒食已千年矣。耒耜之利。以教天下。豈有隱焉。而紛紛嘉種。必待后稷詳明。其故何也。紈褲之子。以赭衣視笠簑。經生之家。以農夫爲詬詈。晨炊晚饟。知其味而忘其源者衆矣。夫先農而繫之以神。豈人力之所爲哉。

　　總名

　　凡穀無定名。百穀指成數言。五穀則麻菽麥稷黍。獨遺稻者。以著書聖賢。起自西北也。今天下育民人者。稻居什七。而來牟黍稷居什三。麻菽二者。功用已全入蔬餌膏饌之中。而猶繫之穀者。從其朔也。

　　稻

　　凡稻種最多。不粘者。禾曰秔。米曰粳。粘者。禾曰稌。米曰糯。南方無粘黍。酒皆糯米所爲。質本粳而晚收。帶粘。俗名婺源光之類。不可爲酒。只可爲粥者。又一種性也。凡稻穀形有長芒短芒。江南名長芒者曰劉陽早。短芒者曰吉安早。長粒尖粒圓頂扁面不一。其中米色有雪白牙黄大赤半紫雜黑不一。溼種之期。最早者春分以前。名爲社種。遇天寒有凍死不生者。最遲者後于清明。凡播種先以稻麥藁包浸數日。俟其生芽。撒于田中。生出寸許。其名曰秧。秧生三十日。卽拔起分栽。若田畝逢旱乾水溢。不可插秧。秧過期老而長節。卽栽于畝中。生穀數粒。結果而已。凡秧田一畝。所生秧。供移栽二十五畝。凡秧旣分栽後。早者七十日卽收穫。粳有救公饑喉下急。糯有金包銀之類。方語百千。不可殫述。最遲者歷夏及冬二百日方收穫。其冬季播種。仲夏卽收者。則廣南之稻地無霜雪故也。凡稻旬日失水。卽愁旱乾。夏種冬收之穀。必山間源水不絶之畝。其穀種亦耐久。其土脈亦寒。不催苗也。湖濱之田。待夏潦已過。六月方栽者。其秧立夏播種。撒藏高畝之上。以待時也。南方平原。田多一歲兩栽兩穫者。其再栽秧。俗名晚糯。非粳類也。六月刈初禾。耕治老田。插再生秧。其秧清明時已偕早秧撒佈。早秧一日無水卽死。此秧歷四五兩月。任從烈日暵乾無憂。此一異也。凡再植稻。遇秋多晴。則汲灌與稻相終始。農家勤苦。爲春酒之需也。凡稻旬日失水則死。期至幻出早稻一種。粳而不粘者。卽高山可插。又一異也。香稻一種。取其芳氣。以供貴人。收實甚少。滋益全無。不足尚也。

　　稻宜

　　凡稻土脈焦枯。則穗實蕭索。勤農糞田。多方以助之。人畜穢遺。榨油枯餅。枯者。以去膏而得名也。胡麻菜菔子爲上。芸薹次之。大眼桐又次之。樟桕棉花又次之。草皮木葉。以佐生機。普天之所同也。南方磨緑豆粉者。取溲漿灌田。肥甚。豆賤之時。撒黃豆于田。一粒爛土方三寸。得穀之息倍焉。土性带冷浆者。宜骨灰蘸秧根。凡禽獸骨。石灰淹苗足。向陽煖土不宜也。土脈堅緊者。宜耕隴叠塊。壓薪而燒之。埴墳鬆土不宜也。

　　稻工耕耙磨耙耘耔具圖

　　凡稻田刈穫不再種者。土宜本秋耕墾。使宿藁化爛。敵糞力一倍。或秋旱無水。及怠農春耕。則收穫損薄也。凡糞田若撒枯澆澤。恐霖雨至。過水來。肥質隨漂而去。謹視天時。在老農心計也。凡一耕之後。勤者再耕三耕。然後施耙。則土質匀碎。而其中膏脈釋化也。凡牛力窮者。兩人以扛懸耜。項背相望而起土。兩人竟日。僅敵一牛之力。若耕後牛窮。製成磨耙。兩人肩手磨軋。則一日敵三牛之力也。凡牛中國惟水黄兩種。水牛力倍于黄。但畜水牛者。冬與土室禦寒。夏與池塘浴水。畜養心計。亦倍于黃牛也。凡牛春前力耕汗出。切忌雨點。將雨則疾驅入室。候過穀雨。則任從風雨不懼也。吳郡力田者。以鋤代耜。不藉牛力。愚見貧農之家。會計牛値與水草之資。竊盜死病之變。不若人力亦便。假如有牛者。供辦十畝。無牛用鋤而勤者半之。旣已無牛。則秋穫之後。田中無復芻牧之患。而菽麥麻蔬諸種。紛紛可種。以再穫償半荒之畝。似亦相當也。凡稻分秧之後。數日舊葉萎黃。而更生新葉。青葉旣長。則耔可施焉。俗名撻禾。植杖于手。以足扶泥壅根。併屈宿田水草。使不生也。凡宿田草之類。遇耔而屈折。而稊稗與荼蓼。非足力所可除者。則耘以繼之。耘者苦在腰手。辯在兩眸。非類旣去。而嘉穀茂焉。從此洩以防潦。溉以防旱。旬月而奄。觀銍刈矣。

　　稻災

　　凡早稻種。秋初收藏。當午晒時烈日火氣在內。入倉廩中關閉太急。則其穀粘。帶暑氣。勤農之家。偏受此患。明年田有糞肥。土脈發燒。東南風助煖。則盡發炎火。大壤苗穗。此一災也。若種穀晚涼入廩。或冬至數九天收貯雪水冰水一甕。交春卽不驗。清明溼種時。每石以數碗激洒。立解暑氣。則任從東南風煖。而此苗清秀異常矣。祟在種内。反怨鬼神。凡稻撒種時。或水浮數寸。其穀未卽沉下。驟發狂風。堆積一隅。此二災也。謹視風定。而後撒則沉。匀成秧矣。凡穀種生秧之後。妨雀鳥聚食。此三災也。立標飄揚鷹俑。則雀可敺矣。凡秧沉腳未定。陰雨連綿。則損折過半。此四災也。邀天晴霽三日。則粒粒皆生矣。凡苗旣函之後。畝上肥澤連發。南風薰熱。函內生蟲。形似蠶繭。此五災也。邀天遇西風雨一陣。則蟲化而穀生矣。凡苗吐穡之後。暮夜鬼火遊燒。此六災也。此火乃朽木腹中放出。凡木母火子。子藏母腹。母身未壞。子性千秋不滅。每逢多雨之年。孤野墓墳。多被狐狸穿塌其中。棺板爲水浸。朽爛之極。所謂母質壞也。火子無附。脫母飛揚。然陰火不見陽光。直待日沒黃昏。此火衝隙而出。其力不能上謄。飄遊不定。數尺而止。凡木穡葉遇之。立刻焦炎。逐火之人。見他處樹根放光。以爲鬼也。奮梃擊之。反有鬼變枯柴之說。不知何來鬼火。見燈光而已化矣。凡火未經人間燈傳者。總屬陰火。故見燈卽滅。凡苗自函活以至頴栗。早者食水三斗。晚者食水五斗。失水卽枯。將刈之時。少水一升。穀數雖存。米粒縮小。入碾臼中。亦多斷碎。此七災也。汲灌之智。人巧已無餘矣。凡稻成熟之時。遇狂風吹粒殞落。或陰雨竟旬。穀粒沾溼自爛。此八災也。然風災不越三十里。陰雨災不越三百里。偏方厄難。亦不廣被。風落不可爲。若貧困之家。苦于無霽。將溼穀升于鍋內。燃薪其下。炸去穅膜。收炒糗以充饑。亦補助造化之一端矣。

　　水利筒車牛車踏車拔車桔橰皆具圖

　　凡稻妨旱。藉水獨甚。五穀厥土。沙泥磽膩。隨方不一。有三日卽乾者。有半月後乾者。天澤不降。則人力挽水以濟。凡河濱有製筒車者。堰陂障流。遶于車下。激輪使轉。挽水入筒。一一傾于梘內。流入畝中。晝夜不息。百畝無憂。不用水時。拴木礙止。使輪不轉動。其湖池不流水。或以牛力轉盤。或聚數人踏轉車。身長者二丈。短者半之。其內用龍骨拴串板。關水逆流而上。大抵一人竟日之力。灌田五畝。而牛則倍之。其淺池小澮。不載長車者。則數尺之車。一人兩手疾轉。竟日之功。可灌二畝而已。揚郡以風帆數扇。俟風轉車。風息則止。此車爲救潦。欲去澤水。以便栽種。蓋去水非取水也。不適濟旱。用桔橰轆轤。功勞又甚細已。

　　麥

　　凡麥有數種。小麥曰來。麥之長也。大麥曰牟。曰穬。雜麥曰雀。曰蕎。皆以播種同時。花形相似。粉食同功。而得麥名也。四海之內。燕秦晉豫齊魯諸道。烝民粒食。小麥居半。而黍稷稻粱僅居半。西極川雲。東至閩浙吳楚腹焉。方長六千里中。種小麥者。二十分而一。磨麵以爲捻頭環餌饅首湯料之需。而饔飧不及焉。種餘麥者。五十分而一。閭閻作苦以充朝膳。而貴介不與焉。穬麥獨産陝西。一名青稞。卽大麥。隨土而變。而皮成青黑色者。秦人專以飼馬。饑荒人乃食之。大麥亦有粘者。河洛用以釀酒。雀麥細穗。穗中又分十數細子。間亦野生。蕎麥實非麥類。然以其爲粉療饑。傳名爲麥。則麥之而已。凡北方小麥。歷四時之氣。自秋播種。明年初夏方收。南方者種與收期。時日差短。江南麥花夜發。江北麥花晝發。亦一異也。大麥種穫期與小麥相同。蕎麥則秋半下種。不兩月而卽收。其苗遇霜卽殺。邀天降霜遲遲。則有收矣。

　　麥工北耕種耨具圖

　　凡麥與稻初耕。墾土則同。播種以後。則耘耔諸勤苦皆屬稻。麥惟施耨而已。凡北方厥土墳壚易解釋者。種麥之法。耕具差異。耕卽兼種。其服牛起土者。耒不用耕。並列兩鐵于横木之上。其具方語曰鏹。鏹中間盛一小斗。貯麥種于内。其斗底空梅花眼。牛行搖動。種子即從眼中撒下。欲密而多。則鞭牛疾走。子撒必多。欲稀而少。則緩其牛。撒種卽少。旣撒種後。用驢駕兩小石團。壓土埋麥。凡麥種緊壓方生。南方地不北同者。多耕多耙之後。然後以灰拌種手指拈而種之。種過之後。隨以腳根壓土使緊。以代北方驢石也。耕種之後。勤議耨鋤。凡耨草用闊面大鏄。麥苗生後。耨不厭勤。有三過四過者。餘草生機。盡誅鋤下。則竟畝精華。盡聚嘉實矣。功勤易耨。南與北同也。凡糞麥田。旣種以後。糞無可施。爲計在先也。陝洛之間。憂蟲蝕者。或以砒霜拌種子。南方所用。惟炊燼也。俗名地灰。南方稻田。有種肥田麥者。不糞麥實。當春小麥大麥青青之時。耕殺田中蒸罨土性。秋收稻穀必加倍也。凡麥收空隙。可再種他物。自初夏至季秋。時日亦半載。擇土宜而爲之。惟人所取也。南方大麥有旣刈之後。乃種遲生粳稻者。勤農作苦。明賜無不及也。凡蕎麥南方必刈稻。北方必刈菽稷而後種。其性稍吸肥腴。能使土瘦。然計其穫入。業償半穀有餘。勤農之家。何妨再糞也。

　　麥災

　　凡麥妨患。抵稻三分之一。播種以後。雪霜晴潦。皆非所計。麥性食水甚少。北土中春再沐雨水一升。則秀華成嘉粒矣。荆揚以南。唯患霉雨。倘成熟之時。晴乾旬日。則倉廩皆盈。不可勝食。揚州諺云。寸麥不怕尺水。謂麥初長時。任水滅頂無傷。尺麥只怕寸水。謂成熟時。寸水軟根倒莖沾泥。則麥粒盡爛于地面也。江南有雀一種。有肉無骨。飛食麥田。數盈千萬。然不廣及。罹害者數十里而止。江北蝗生。則大祲之歲也。

　　黍稷粱粟

　　凡糧食米而不粉者。種類甚多。相去數百里。則色味形質。隨方而變。大同小異。千百其名。北人唯以大米呼粳稻。而其餘概以小米名之。凡黍與稷同類。粱與粟同類。黍有粘有不粘。粘者爲酒。稷有粳無粘。凡粘黍粘粟。統名曰秫。非二種外。更有秫也。黍色赤白黄黑皆有。而或專以黑色爲稷。未是。至以稷米爲先他穀熟。堪供祭祀。則當以早熟者爲稷。則近之矣。凡黍在詩書有虋芑秬秠等名。在今方語有牛毛燕頷馬革驢皮稻尾等名。種以三月爲上時。五月熟。四月爲中時。七月熟。五月爲下時。八月熟。揚花結穗。總與來牟不相見也。凡黍粒大小。總視土地肥磽。時令害育。宋儒拘定以某方黍定律。未是也。凡粟與粱統名黄米。粘粟可爲酒。而蘆粟一種。名曰高粱者。以其身高七尺。如蘆荻也。粱粟種類名號之多。視黍稷猶甚。其命名或因姓氏山水。或以形似時令。之不可枚舉。山東人唯以穀子呼之。併不知粱粟之名也。已上四米。皆春種秋穫。耕耨之法。與來牟同。而種收之候。則相懸絶云。

　　麻

　　凡麻可粒可油者。惟火麻胡麻二種。胡麻卽脂麻。相傳西漢始自大宛來。古者以麻爲五穀之一。若專以火麻當之。義豈有當哉。竊意詩書五穀之麻。或其種已滅。或卽菽粟之中別種。而漸訛其名號。皆未可知也。今胡麻味美而功高。卽以冠百穀不爲過。火麻子粒壓油無多。皮爲疏惡布。其値幾何。胡麻數龠充腸。移時不餒。粔餌飴餳。得粘其粒。味高而品貴。其爲油也。髮得之而澤。腹得之而膏。腥羶得之而芳。毒厲得之而解。農家能廣種。厚實可勝言哉。種胡麻法或治畦圃。或壟田畝。土碎草淨之極。然後以地灰微溼。拌匀麻子而撒種之。早者三月。種遲者不出大暑前。早種者花實亦待中秋乃結。耨草之功。唯鋤是視。其色有黑白赤三者。其結角長寸許。有四稜者。房小而子少。八稜者。房大而子多。皆因肥瘠所致。非種性也。收子榨油。每石得四十觔。餘其枯。用以肥田。若饑荒之年。則留供人食。

　　菽

　　凡菽種類之多。與稻黍相等。播種收穫之期。四季相承。果腹之功。在人日用。蓋與飲食相終始。一種大豆。有黑黃兩色。下種不出清明前後。黄者有五月黄六月爆冬黄三種。五月黄收粒少。而冬黄必倍之。黑者刻期八月收。淮北長征騾馬。必食黑豆。筋力乃強。凡大豆視土地肥磽。耨草勤怠。雨露足慳。分收入多少。凡爲豉爲醤爲腐。皆大豆中取質焉。江南又有高腳黄。六月刈早稻。方再種。九十月收穫。江西吉郡。種法甚玅。其刈稻田。竟不耕墾。每禾藁頭中拈豆三四粒。以指扱之。其藁凝露水以滋豆。豆性克發。復浸爛藁根以滋。已生苗之後。遇無雨亢乾。則汲水一升以灌之。一灌之後。再耨之餘。收穫甚多。凡大豆入土未出芽時。妨鳩雀害。敺之惟人。一種綠豆。圓小如珠。綠豆必小暑方種。未及小暑而種。則其苗蔓延數尺。結莢甚稀。若過期至于處暑。則隨時開花結莢。顆粒亦少。豆種亦有二。一曰摘綠。莢先老者先摘。人逐日而取之。一曰拔綠。則至期老足。竟畝拔取也。凡綠豆磨澄晒乾爲粉。盪片搓索。食家珍貴。做粉溲漿。灌田甚肥。凡畜藏綠豆種子。或用地灰石灰。或用馬蓼。或用黄土拌收。則四五月間不愁空蛀。勤者逢晴頻晒。亦免蛀。凡已刈稻田。夏秋種綠豆。必長接斧柄。擊碎土塊。發生乃多。凡種綠豆。一日之內。遇大雨扳土。則不復生。旣生之後。妨雨水浸。疏溝澮以洩之。凡耕綠豆及大豆田地。耒耜欲淺。不宜深入。蓋豆質根短而苗直。耕土既深。土塊曲壓。則不生者半矣。深耕二字。不可施之菽類。此先農之所未發者。一種豌豆。此豆有黑斑點。形圓同綠豆。而大則過之。其種十月下。來年五月收。凡樹木葉遲者。其下亦可種。一種蠶豆。其莢似蠶形。豆粒大于大豆。八月下種。來年四月收。西浙桑樹之下。遍繁種之。蓋凡物樹葉遮露。則不生此豆與豌豆。樹葉茂時。彼已結莢而成實矣。襄漢上流。此豆甚多而賤。果腹之功。不啻黍稷也。一種小豆。赤小豆入藥有奇功。白小豆一名飯豆當飡。助嘉穀。夏至下種。九月收穫。種盛江淮之間。一種穭音呂豆。此豆古者野生田間。今則北土盛種。成粉盪皮。可敵綠豆。燕京負販者終朝呼穭豆皮。則其産必多矣。一種白藊豆。乃沿籬蔓生者。一名峨眉豆。其他豇豆虎斑豆刀豆與大豆。中分青皮褐色之類。間繁一方者。猶不能盡述。皆充蔬代穀。以粒烝民者。博物者其可忽諸。

粹精

粹精第四卷

　　宋子曰。天生五穀以育民。美在其中。有黄裳之意焉。稻以糠爲甲。麥以麩爲衣。粟粱黍稷。毛羽隱然。播精而擇粹。其道寧終祕也。飲食而知味者。食不厭精。杵臼之利。萬民以濟。蓋取諸小過爲此者。豈非人貌而天者哉。

　　攻稻擊禾風車石碾碓軋禾水碓臼篩皆具圖

　　凡稻刈穫之後。離藁取粒。束藁于手。而擊取者半。聚藁于場。而曳牛滾石以取者半。凡束手而擊者。受擊之物。或用木桶。或用石板。收穫之時。雨多霽少。田稻交溼。不可登場者。以木桶就田擊取。晴霽稻乾。則用石板甚便也。凡服牛曳石。滾壓場中。視人手擊取者。力省三倍。但作種之穀。恐磨去殼尖。减削生機。故南方多種之家。場禾多藉牛力。而來年作種者。則寧向石板撃取也。凡稻最佳者。九穰一秕。倘風雨不時。耘耔失節。則六穰四秕者容有之。凡去秕。南方盡用風車扇去。北方稻少。用颺法。卽以颺麥黍者颺稻。蓋不若風車之便也。凡稻去殼用礱。去膜用舂用碾。然水碓主舂。則兼併礱功。燥乾之穀入碾。亦省礱也。凡礱有二種。一用木爲之。截木尺許。質多用松。斵合成大磨形。兩扇皆鑿縱斜齒。下合植筍穿貫上合。空中受穀。木礱攻米二千餘石。其身乃盡。凡木礱穀不甚燥者。入礱亦不碎。故入貢軍國。漕儲千萬。皆出此中也。一土礱。析竹匡圍成圈。實潔淨黃土于內。上下兩面。各嵌竹齒。上合篘空受穀。其量倍于木礱。穀稍滋溼者。入其中卽碎斷。土礱攻米二百石。其身乃朽。凡木礱必用徤夫。土礱卽孱婦弱子。可勝其任。庶民饔飱。皆出此中也。凡旣礱。則風扇以去糠秕。傾入篩中團轉。穀未剖破者浮出篩面。重復入礱。凡篩大者圍五尺。小者半之。大者其中心偃隆而起。徤夫利用。小者弦高二寸。其中平窐。婦子所需也。凡稻米旣篩之後。入臼。而舂臼亦兩種。八口以上之家。堀地藏石臼其上。臼量大者容五斗。小者半之。横木穿插碓頭。碓嘴冶鐡爲之。用醋滓合上。足踏其末而舂之。不及則粗。太過則粉。精糧從此出焉。晨炊無多者。斷木爲手。杵其臼。或木或石。以受舂也。旣舂以後。皮膜成粉。名曰細糠。以供犬豕之豢。荒歉之歲。人亦可食也。細糠隨風扇播揚分去。則膜塵淨盡。而粹精見矣。凡水碓。山國之人居河濱者之所爲也。攻稻之法。省人力十倍。人樂爲之。引水成功。卽筒車灌田。同一制度也。設臼多寡不一。値流水少而地窄者。或兩三臼。流水洪而地室寬者。卽並列十臼無憂也。江南信郡。水碓之法巧絶。蓋水碓所愁者埋臼之地卑。則洪潦爲患。高則承流不及。信郡造法。卽以一舟爲地。橛椿維之。築土舟中。陷臼于其上。中流微堰石梁。而碓已造成。不煩木壅坡之力也。又有一舉而三用者。激水轉輪頭。一節轉磨成麵。二節運碓成米。三節引水灌于稻田。此心計無遺者之所爲也。凡河濱水碓之國。有老死不見礱者。去糠去膜。皆以臼相終始。惟風篩之法。則無不同也。凡磑砌。石爲之。承藉轉輪皆用石。牛犢馬駒。惟人所使。蓋一牛之力。日可得五人。但入其中者。必極燥之穀。稍潤則碎斷也。

　　攻麥颺磨羅具圖

　　凡小麥。其質爲麵。蓋精之至者。稻中再舂之米。粹之至者。麥中重羅之麵也。小麥收穫時。束藁擊取。如撃稻法。其去秕法。北土用颺。蓋風扇流傳。未遍率土也。凡颺不在宇下。必待風至而後爲之。風不至。雨不收。皆不可爲也。凡小麥旣颺之後。以水淘洗。塵垢淨盡。又復晒乾。然後入磨。凡小麥有紫黄二種。紫勝于黄。凡佳者每石得麵一百二十觔。劣者損三分之一也。凡磨大小無定形。大者用肥犍力牛曳轉。其牛曳磨時。用桐壳掩眸。不然則眩暈。其腹繫桶以盛遺。不然則穢也。次者用驢磨。觔兩稍輕。又次小磨。則止用人推挨者。凡力牛一日攻麥二石。驢半之。人則強者攻三斗。弱者半之。若水磨之法。其詳已載攻稻水碓中。制度相同。其便利又三倍于牛犢也。凡牛馬與水磨。皆懸袋磨上。上寬下窄。貯麥數斗于中。溜入磨眼。人力所挨。則不必也。凡磨石有兩種。麵品由石而分。江南少粹白上麵者。以石懷沙滓。相磨發燒。則其麩併破。故黑纇參和麵中。無從羅去也。江北石性冷膩。而産于池郡之九華山者。美更甚。以此石製磨。石不發燒。其麩壓至扁秕之極不破。則黑疵一毫不入。而麵成至白也。凡江南磨二十日卽斷齒。江北者經半載方斷。南磨破麩得麵百斤。北磨只得八十斤。故上麵之値。增十之二。然麵觔小粉。皆從彼磨出。則衡數已足。得値更多焉。凡麥經磨之後。幾番入羅。勤者不厭重復。羅匡之底。用絲織羅地絹爲之。湖絲所織者。羅麵千石不捐。若他方黃絲所爲。經百石而已朽也。凡麵旣成後。寒天可經三月。春夏不出二十日。則欎壞。爲食適口。貴及時也。凡大麥則就舂去膜。炊飯而食。爲粉者十無一焉。蕎麥則微加舂杵去衣。然後或舂或磨以成粉。而後食之。蓋此類之視小麥精粗貴賤。大徑庭也。

　　攻黍稷粟粱麻菽小碾枷具圖

　　凡攻治小米。颺得其實。舂得其精。磨得其粹。風颺車扇而外。簸法生焉。其法篾織爲圓盤。鋪米其中。擠句揚播。輕者居前。楪棄地下。重者在後。嘉實存焉。凡小米舂磨揚播制器。已詳稻麥之中。唯小碾一制。在稻麥之外。北方攻小米者。家置石墩。中高邊下。邊沿不開槽。鋪米墩上。婦子兩人相向。接手而碾之。其碾石圓長如牛趕石。而兩頭插木柄。米墮邊時。隨手以小篲掃上。家有此具。杵臼竟懸也。凡胡麻。刈穫于烈日中晒乾。束爲小把。兩手執把相擊。麻粒綻落。承藉以簟席也。凡麻篩與米篩小者同形。而目密五倍。麻從目中。落葉殘角屑。皆浮篩上而棄之。凡豆菽刈穫。少者用枷多而省力者仍鋪場。烈日晒乾。牛曳石趕而壓落之。凡打豆枷。竹木竿爲柄。其端錐圓眼。拴木一條。長三尺許。鋪豆于場。執柄而擊之。凡豆擊之後。用風扇揚去莢葉。篩以繼之。嘉實洒然入廩矣。是故舂磨不及麻。磑碾不及菽也。

甘嗜

　　甘嗜第六卷

　　宋子曰。氣至于芳。色至于靘。味至于甘。人之大欲存焉。芳而烈。靘而艷。甘而甜。則造物有尤異之思矣。世間作甘之味。作八産于草木。而飛蟲竭力爭衡。採取百花。釀成佳味。使草木無全功。孰主張是而頤養遍于天下哉。

　　蔗種

　　凡甘蔗有二種。産繁閩廣間。他方合併。得其十一而已。似竹而大者。爲果蔗。截斷生噉。取汁適口。不可以造糖。似荻而小者。爲糖蔗。口噉卽棘傷唇。舌人不敢食。白霜紅砂。皆從此出。凡蔗古來中國。不知造糖。唐大曆間。西僧鄒和尚遊蜀中。遂寧始傳其法。今蜀中種盛。亦自西域漸來也。凡種荻蔗。冬初霜將至。將蔗砍伐。去杪與根。埋藏土內。土忌窐聚水濕處。雨水前五六日。天色晴明。卽開出。去外殼。砍斷約五六寸長。以兩箇節爲率。密布地上。微以土掩之。頭尾相枕。若魚麟然。兩芽平放。不得一上一下。致芽向土難發。芽長一二寸。頻以清糞水澆之。俟長六七寸。鋤起分栽。凡栽蔗必用夾沙土河濱洲土爲第一。試驗土色。堀坑尺五許。將沙土入口嘗味。味苦者不可栽蔗凡洲土近深山上流河濱者。卽土味甘。亦不可種。蓋山氣凝寒。則他日糖味亦焦苦。去山四五十里。平陽洲土擇佳而爲之。黃泥腳地。毫不可爲。凡栽蔗。治畦行闊四尺。犂溝深四寸。蔗栽溝內。約七尺。列三叢掩土寸許。土太厚。則芽發稀少也。芽發三四箇或六七箇時。漸漸下土。過鋤耨時加之。加土漸厚。則身長根深。庶免欹倒之患。凡鋤耨不厭勤過。澆糞多少。視土地肥磽。長至一二尺。則將胡麻或芸薹枯浸和水灌。灌肥欲施。行內高二三尺。則用牛進行內耕之。半月一耕。用犂一次墾土。斷傍根一次。掩土培根。九月初培土護根。以防砍後霜雪。

　　蔗品

　　凡荻蔗造糖。有凝冰白霜紅砂三品。糖品之分。分于蔗漿之老嫩。凡蔗性至秋漸轉紅黑色。冬至以後。由紅轉褐。以成至白。五嶺以南。無霜國土。蓄蔗不伐。以取糖霜。若韶雄以北。十月霜侵。蔗質遇霜卽殺。其身不能久待以成白色。故速伐。以取紅糖也。凡取紅糖。窮十日之力而爲之。十日以前。其漿尚未滿足。十日以後。恐霜氣逼侵。前功盡棄。故種蔗十畝之家。卽製車釜一付。以供急用。若廣南無霜。遲早惟人也。

　　造糖具圖

　　凡造糖車制。用橫板二片。長五尺。厚五寸。闊二尺。兩頭鑿眼安柱。上筍出少許。下筍出版二三尺。埋築土內。使安穩不搖。上板中鑿二眼。並列巨軸兩根。木用至堅重者。軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺。一長四尺五寸。其長者出筍安犂擔。擔用屈木。長一丈五尺。以便駕牛團轉走。軸上鑿齒。分配雌雄。其合縫處。須直而圓。圓而縫合。夾蔗于中。一軋而過。與棉花趕車同義。蔗過漿流。再拾其滓。向軸上鴨嘴扱入。再軋又三軋之。其汁盡矣。其滓爲薪。其下板承軸。鑿眼只深一寸五分。使軸腳不穿透。以便板上受汁也。其軸腳嵌安鐵錠于中。以便捩轉。凡汁漿流板有槽梘汁入碙內。每汁一石。下石灰五合于中。凡取汁煎糖。並列三鍋。如品字。先將稠汁聚入一鍋。然後逐加稀汁兩鍋之內。若火力少束薪。其糖卽成頑糖。起沬不中用。

　　造白糖

　　凡閩廣南方。經冬老蔗。用車同前法。笮汁入缸。看水花爲火色。其花煎至細嫩。如煮羹沸。以手捻試。粘手則信來矣。此時尚黄黑色。將桶盛貯。凝成黑沙。然後以瓦溜教陶家燒造。置缸上。其溜上寬下尖。底有一小孔。將草塞住。傾桶中黑沙于內。待黑沙結定。然後去孔中塞草。用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內。溜內盡成白霜。最上一層。厚五寸許。潔白異常。名曰洋糖。西洋糖絕白美。故名。下者稍黃褐。造冰糖者將洋糖煎化蛋青。澄去浮滓。候視火色將新。青竹破成篾片。寸斬撒入其中。經過一霄。卽成天然冰塊。造獅象人物等質料。精粗由人。凡白糖有五品。石山爲上。團枝次之。甕鑑次之。小顆又次。沙腳爲下。

　　蜂蜜

　　凡釀蜜蜂。普天皆有。唯蔗盛之鄕。則蜜蜂自然減少。蜂造之蜜。出山岩土穴者。十居其八。而人家招蜂造釀而割取者。十居其二也。凡蜜無定色。或青或白或黃或褐。皆隨方土花性而變。如菜花蜜禾花蜜之類。百千其名不止也。凡蜂不論于家于野。皆有蜂王。王之所居。造一臺如桃大。王之子世爲王。王生而不採花。每日群蜂輪値。分班採花供王。王每日出遊兩度。春夏造蜜時。遊則八蜂輪値以侍。蜂王自至孔隙口。四蜂以頭頂腹。四蜂傍翼飛翔而去。遊數刻而返。翼頂如前。畜家蜂者。或懸桶簷端。或寘箱牖下。皆錐圓孔眼數十。俟其進入。凡家人殺一蜂二蜂皆無恙。殺至三蜂。則群起螫人。謂之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂。投隙入中。吞噬無限。殺一蝙蝠。懸于蜂前。則不敢食。俗謂之梟令。凡家蓄蜂東隣。分而之西舍。必分王之子。去而爲君。去時如鋪扇擁衛。鄕人有撒酒糟香而招之者。凡蜂釀蜜。造成蜜脾。其形鬣鬣然。咀嚼花心汁。吐積而成潤。以人小遺。則甘芳並至。所謂臭腐神奇也。凡割脾取蜜。蜂子多死其中。其底則爲黃蠟。凡深山崖石上。有經數載未割者。其蜜已經時自熟。土人以長竿刺取。蜜卽流下。或未經年而扳緣可取者。割鍊與家蜜同也。土穴所釀。多出北方。南方卑溼。有崖蜜而無穴蜜。凡蜜脾一斤。煉取十二兩。西北半天下。蓋與蔗漿分勝云。

　　飴餳

　　凡飴餳。稻麥黍粟。皆可爲之。洪範云。稼穡作甘。及此乃窮。其理其法。用稻麥之類。浸溼生芽。暴乾然後煎錬。調化而成色。以白者爲上。赤色者名曰膠飴。一時宫中尚之。含于口內。卽溶化。形如琥珀。南方造餅餌者。謂飴餳爲小糖。蓋對蔗漿而得名也。飴餳人巧千方。以供甘旨。不可枚述。惟尚方用者名一窩絲。或流傳後代。不可知也。